【文化藝術】
臺南辦桌師傅：揭開傳統宴席幕後鮮為人知歷程
2023-01-22
【勁報/記者于郁金/臺南報導】日前「辦桌」、「流水席」論戰在網路上引起熱烈討論，也讓更多人認識南部辦桌文化；臺南市政府文化局近日出版《臺南辦桌師傅》一書，採訪臺南各區辦桌世家，介紹各種經典菜色，透過文字描繪，讓大眾用閱讀來享受臺南辦桌文化，及辦桌師傅們鮮為人知艱辛歷程。
市長黃偉哲表示，一群人圍在棚架下圓桌吃飯，是臺灣人生活，不管是「八慶一喪」時「辦桌」，或是普渡、建醮時「流水席」，都是臺灣常民生活一部分。
臺南人尊稱為「師傅」總鋪師主掌菜餚，是辦桌靈魂人物；大臺南有山有海，不同區域有不同的技藝傳承與烹調特色；《臺南辦桌師傅》從「辦桌人」文化起源談起，介紹臺南各區辦桌師傅，也述說各時期辦桌文化與宗教活動關係，及習以為常飲食習慣背後故事與文化意涵，讓讀者大飽眼福地享受辦桌。
文化局代理局長陳修程提到，作者張耘書實際走訪各地宴席現場，全面且真實地呈現「臺南辦桌」，全書記錄臺南在地傳承2至3代辦桌技藝，與辦桌師傅養成艱辛歷程；書中提到辦桌師傅，多半自幼時就跟著家中長輩學習辦桌，從食材挑選、菜譜確認、料理烹調、現場指揮調度等自有一套作業流程；辦桌師傅看似穩如泰山般地現場指揮調度，卻是辦桌師傅歷經數十年，日夜不間斷地實戰作業，以青春換取而來，完全驗證「臺上十分鐘、臺下十年功」。
文化局也介紹《臺南辦桌師傅》一書除了記錄早期辦桌型態與古早味佳餚外，隨著時代演變，與時俱進、推陳出新的戶外田園婚宴、創意料理外燴等現代辦桌型態也忠實記錄於書中；農曆年節家族團圓、品嘗年菜之際，有著大紅喜氣書皮《臺南辦桌師傅》非常適合與親友分享喜悅心情，讓心靈、味蕾共享佳餚盛宴；想了解更多，請洽各實體書店及網路出版品通路。
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